خاصیت آجیل شور و آجیل بوداده و خام چه فرقی با هم دارد

آجیل یا دانه هایی که ریز مغذی دارند می توانند در سلامت بدن انسان نقش بسیار مهمی داشته باشند. اما سوال اصلی اینجاست که آیا باید آجیل را بوداده استفاده کرد یا خام؟ آجیل شور ضرر دارد؟

برای اینکه با فواید بسیار زیاد انواع دانه ها و اصطلاحا آجیل آشنا شوید این مطلب می تواند کمک کننده باشد

تفاوت مواد موجود در آجیل خام و بوداده

بودادن، ساختار، ترکیب شیمیایی و رنگ آجیل را تغییر می‌دهد و موجب کاهش رطوبت و تُردشدن آن‌ها می‌شود. میزان چربی، پروتئین و کربوهیدرات موجود در آجیل خام و بوداده بسیار شبیه است. با این‌که چربی و کالری آجیل بوداده به‌ازای هر گرم کمی بیشتر است، ولی این تفاوت بسیار اندک است. آجیل‌ها در طول فرایند بودادن، بخشی از رطوبت‌شان را از دست می‌دهند. بنابراین آجیل وقتی بو داده می‌شود، وزنش کمتر می‌شود. به همین دلیل است که در وزن‌های برابر، میزان چربی آجیل بوداده کمی بیشتر است. برخی مطالعات نشان می‌دهند که بودادن آجیل محتوای چربی کل را تغییر نمی‌دهد، ولی موجب می‌شود ساختار آجیل تغییر کند و چربی‌های چنداشباع‌نشده بیشتر مستعد اکسیداسیون شوند. میزان پروتئین و کربوهیدرات آجیل بوداده و آجیل خام بسیار شبیه است، بااین‌حال مقدار این درشت‌مغذی‌ها بسته به نوع آجیل ممکن است در آجیل بوداده کمی بیشتر یا کمتر باشد.

بودادن به چربی‌های سالم آجیل‌ها آسیب می‌رساند؟

آجیل‌ها سرشار از چربی‌های تک‌ اشباع ‌نشده و چند اشباع ‌نشده هستند. این چربی‌ ها توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و می ‌توانند از بدن در برابر بیماری‌های قلبی محافظت کنند. دمای بالا و بودادن به‌مدت طولانی، بیشترین تأثیر را در تخریب این چربی‌ها دارند. زمانی که چربی‌های چنداشباع‌نشده در معرض حرارت قرار می‌گیرند، احتمال آسیب‌دیدن یا اکسید شدن آن ها افزایش می ‌یابد. این موضوع موجب تشکیل رادیکال‌های آزاد و صدمه دیدن سلول‌های بدن‌ می‌شود. چربی اکسیدشده یا فاسد، موجب تغییر طعم و بدبوشدن برخی آجیل‌ها می‌شود. خوشبختانه شما می‌توانید با کنترل زمان و دمای بودادن، تا حدودی از تشکیل این چربی‌ها جلوگیری کنید. مطالعات نشان می‌دهند دمای پایین و متوسط، چربی‌های موجود در آجیل‌ها را بهتر حفظ می‌کنند. چربی‌های چنداشباع‌نشده در مغزها در زمان نگهداری، نسبت به اکسیداسیون آسیب‌پذیرترند. دلیل این موضوع آن است که ساختار مغزها در اثر بودادن تغییر می‌کند و باعث می‌شود چربی، بیشتر در معرض اکسیژن قرار بگیرد و راحت‌تر اکسید شود. این امر، عمر نگهداری آجیل‌ها را کاهش می‌دهد. بنابراین آجیل بوداده نسبت به آجیل خام، زودتر فاسد می‌شود.

بودادن، چه تأثیری بر مواد مغذی موجود در آجیل دارد؟

آجیل‌ها منبع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین E، منیزیم و فسفر هستند. همچنین آجیل‌ها سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. برخی از این مواد مغذی نسبت به حرارت حساس‌اند و در طول فرایند بودادن از بین می‌روند. به‌عنوان مثال برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بودادن کاهش می‌یابند. در مجموع بسته به نوع آجیل و شرایط بودادن، واکنش مواد مغذی به فرایند بودادن متفاوت است. اگرچه مقدار برخی ویتامین‌ها در طول بودادن کاهش می‌یابد، ولی فراموش نکنید که مغزها منبع اصلی تأمین این ویتامین‌ها نیستند. در این بین بادام به‌دلیل دارا بودن مقدار زیاد ویتامین E، استثناست. همچین آجیل بوداده ممکن است حاوی ترکیبات شیمیایی مضر باشد.

آجیل شور بهتر است یا بو داده؟

آنچه درباره آجیل بسیار اهمیت دارد تازه بودن آن است. آجیل شور یا بو داده اگر به میزان درستی حرارت ببینند و از آجیل تازه هم استفاده شود فرق چندانی باهم ندارند. انچه بین آنها تفاوت ایجاد می کند طعم است. آجیل های بو داده نمک ندارند بنابراین برای کسانی از مساله فشار خون یا سنگ سازی کلیه در عذاب هستند بهتر است. آجیل شور برای بچه ها بهتر است چون خوش خوراکتر است و آنها به جای تنقلات ناسالم ترجیح می دهند تنقلات سالم مانند آجیل شوهر استفاده کنند.

آجیل شور کهنه است؟

آجیل شوهر کهنه نیست و آجیل فروشی های معتبر آن را از آجیل های بسیار تازه تولید می کنند. اما اگر میزان نمک آن بسیار زیاد باشد طوری که مزه نمک بر مزه دانه غالب باشه می تواند یکی از دلایل کهنگی آجیل محسوب شود. چرا که سعی شده با مزه نمک کهنگی آن پوشانده شود.

چطور آجیل کهنه را از آجیل تازه تشخیص دهیم

مهمترین راه تشخیص طراوت آجیل است. هرچه رنگ آجیل به سمت تیرگی برود یعنی کهنه تر است. آجیل تازه به دلیل اینکه همچنان آب را در خود حفظ کرده است با طروات است و تازگی در آن دیده می شود خیلی راحت با دست شکسته می شود و تردی را می توانید در آن متوجه شوید. بهتر است از اگر می خواهید آجیل شور استفاده کنید از آجیل شور رنگ نخورده استفاده کنید تا بتوانید طروات را در آن تشخیص بدهید. آجیل های کهنه بیشتر برای رنگ شدن و شوری زیاد استفاده می شوند.